Agua de Valencia: la receta, el origen y cómo pedirla

El agua de Valencia es un cóctel de cava y zumo de naranja que sabe a desayuno y se bebe como una última copa. Llega en jarra, se comparte y es más fuerte de lo que sugiere el cítrico. Esto es de dónde viene, cómo se hace de verdad y cómo pedirla.

Quién inventó el agua de Valencia

Se atribuye a Constante Gil, pintor gallego que llevaba la Cervecería Madrid en el centro de Valencia y la mezcló allí por primera vez en 1959. Aquel bar original no es un sitio al que ir a tomarse una hoy: cerró hacia el año 2000. Después han existido locales que se apoyan en el nombre Café Madrid, pero la sala donde nació el cóctel ya no está.

El nombre tiene una historia detrás, y conviene contarla como historia y no como dato. Un grupo de clientes vascos, según se cuenta, pedía el espumoso de la casa llamándolo agua de Bilbao, y acabó pidiéndole a Gil algo que no hubieran probado. A lo que les puso delante lo llamó agua de Valencia. El relato procede del libro Valencia Noche de María Ángeles Arazo, de 1978, y no de ninguna fuente de la época: es la leyenda local aceptada, nada más.

Foto: James West, CC BY-SA 2.0

La receta clásica del agua de Valencia

No hay denominación protegida ni receta oficial, y por eso no hay dos bares que sirvan lo mismo. La versión de abajo es la que reconocería la mayoría de camareros valencianos: cuatro ingredientes y una jarra.

1. Exprime las naranjas al momento. Las naranjas valencianas de temporada son el sentido de la bebida, y el zumo embotellado es el único cambio que la estropea con seguridad.
2. Echa cava y zumo de naranja en proporciones parecidas en una jarra bien fría. Un brut o brut nature evita que se vuelva dulce.
3. Añade un chupito de ginebra y otro de vodka por jarra, al gusto. Hay bares que solo ponen ginebra y otros solo vodka, y ambas opciones se defienden.
4. Endulza un poco con azúcar o sirope si las naranjas están ácidas, remueve con suavidad para no perder la burbuja y sirve con hielo.

La discusión está en las proporciones. Los bares que quieren venderte una segunda jarra cargan el zumo; los que quieren que recuerdes la noche cargan el cava. Ninguno se equivoca, porque no hay un estándar con el que compararse.

Lo que de verdad te van a poner

Como no hay receta fija, la calidad va de un extremo a otro. Un buen bar exprime las naranjas al momento y usa un cava de verdad, brut o brut nature, así que la bebida es viva y no dulzona. Uno malo la sirve de una jarra ya mezclada que lleva horas en la barra, hecha con zumo industrial, espumoso barato y azúcar suficiente para tapar ambas cosas. Esa segunda versión está plana, empalagosa, y es la que sirven casi todos los sitios turísticos.

La graduación tampoco es estándar. Según lo generoso del vertido, una copa ronda entre el 10 y el 15 por ciento de alcohol, terreno de vino, y es justo lo que el zumo de naranja disimula. Las coctelerías hacen ya versiones de autor, con mejores destilados y menos azúcar; algunas incluso una sin alcohol, que no vas a encontrar en una carta cualquiera.

Cómo pedirla en Valencia

Unas cuantas cosas te libran de la versión turística, que suele salir de una botella premezclada en un bar con la carta llena de fotos.

• Pídela por jarras, no por copas. La jarra es la unidad, pensada para dos personas o más; una copa suelta es posible, pero no es así como se sirve la bebida.
• Pregunta si el zumo es natural. Si la respuesta es ambigua, pide otra cosa.
• Evita los locales de las plazas más turísticas que la anuncian en un cartel en la acera. Las buenas versiones están en bares normales de Russafa, El Carmen y el Cabanyal.
• Las naranjas están mejor de finales de otoño a primavera, que es también cuando la bebida está mejor.

Cuándo la beben de verdad en Valencia

El momento importa más de lo que creen los turistas. En Valencia es una bebida de tardeo, ese deslizarse de la tarde hacia la noche, o un aperitivo festivo, no algo para tomar con la cena, porque es demasiado dulce y fuerte para eso. Da lo mejor de sí en temporada de terrazas y durante las Fallas, cuando las jarras aparecen en las mesas de toda la ciudad.

También encaja en la sobremesa, esa costumbre de quedarse en la mesa mucho después de comer, porque una jarra compartida está hecha para ese ritmo sin prisa. Pídela pronto, bébela despacio y deja que abra la noche en lugar de llenarla entera.

Un aviso sobre la graduación

Aquí es donde se equivocan los visitantes. El agua de Valencia es vino espumoso con dos destilados, y sabe abrumadoramente a zumo de naranja, así que entra mucho más rápido de lo que su alcohol merece. Una jarra compartida entre dos personas es una noche seria. Trátala como lo que es, vino con destilados, y no como un zumo con un toque.