Guía de la horchata (orxata) de Valencia: qué es y dónde tomarla

Pide una horchata en Ciudad de México y una horchata en Valencia y te darán dos bebidas realmente distintas que comparten nombre por casualidad. La orxata de chufa valenciana se hace con chufas, tubérculos subterráneos de una planta de la familia de las juncias, en remojo, molidos y prensados hasta obtener un líquido lechoso. No tiene nada que ver con el arroz o la canela, y en Valencia te lo dirán.

Horchata Valencia: qué es realmente la chufa

Las chufas no son frutos secos de verdad, son tubérculos de Cyperus esculentus, una planta cultivada específicamente para esto. El proceso de producción es sencillo pero lento: las chufas se ponen en remojo de 8 a 24 horas con varios cambios de agua, luego se lavan bien, se muelen hasta formar una pasta fina, se prensan y filtran para extraer el líquido lechoso, y finalmente se endulzan y enfrían. El resultado tiene un sabor terroso, ligeramente dulce, que es realmente algo propio, no un sustituto de arroz y canela.

Una bebida protegida: DO Chufa de Valencia

La Chufa de Valencia tiene la Denominación de Origen Protegida desde el 25 de septiembre de 1995, regulada por un consejo dedicado que certifica que las chufas se cultivan en la comarca de L'Horta Nord, al norte de la ciudad, repartida en 27 municipios centrados en Alboraya, con métodos tradicionales y controles de calidad estrictos. No es marketing, es una designación legal, y por eso Alboraya se llama a sí misma la capital de la horchata.

Cómo se sirve: horchata y fartons

La horchata valenciana se sirve bien fría, siempre, y va tradicionalmente acompañada de fartons, bollos alargados, esponjosos y ligeros, pensados específicamente para mojar. Los fartons son una invención más reciente que la propia horchata, diseñados como su compañero y no como una tradición antigua propia, pero el maridaje es hoy inseparable: pide horchata en cualquier sitio serio de Valencia y los fartons aparecerán en la mesa por defecto.

Dónde tomar horchata de verdad en la ciudad

Horchatería Daniel, en Alboraya, fundada en 1949, se cita a menudo como la más emblemática, conocida por su horchata 100 por cien natural y artesanal y sus propios fartons. Horchatería Santa Catalina, en pleno Ciutat Vella, data de 1830, fundada por Vicente Gargallo, y es una de las más antiguas de la ciudad, una auténtica institución local con un interior de azulejos que merece la pena ver por sí solo. Horchatería El Sariers en Benimaclet y Horchatería Panach en Alboraya aparecen también de forma constante como sitios de confianza entre los locales.

Horchata: cuándo tomarla

La horchata es tradicionalmente una bebida de verano, y la demanda sube desde Las Fallas a mediados de marzo hasta los meses de calor, pero hoy está realmente disponible todo el año en la mayoría de horchaterías y supermercados de la región. Algunos de los locales más tradicionales reducen horario o cierran en los meses más fríos, mientras que las versiones pasteurizadas y envasadas siguen en las estanterías sin importar la temporada.

Horchata: qué lleva realmente

La chufa es una fuente real de fibra dietética, que ayuda a la digestión y actúa como prebiótico para la flora intestinal, y el aceite de chufa es rico en las mismas grasas monoinsaturadas del aceite de oliva, junto con ácidos grasos omega-6 y omega-3 asociados a la salud cardiovascular. Las chufas también aportan calcio, fósforo, magnesio y potasio, además de antioxidantes. La horchata de chufa es naturalmente sin lactosa y sin gluten, lo que la convierte en una opción realmente útil si gestionas alguna de esas intolerancias, y la horchata natural (sin pasteurizar) tiene más fosfolípidos, arginina y biotina que las versiones industriales embotelladas.