Guia de la horchata (orxata) de Valencia: que es y donde tomarla

Pide una horchata en Ciudad de Mexico y una horchata en Valencia y te daran dos bebidas realmente distintas que comparten nombre por casualidad. La orxata de chufa valenciana se hace con chufas, tuberculos subterraneos de una planta de la familia de las juncias, en remojo, molidos y prensados hasta obtener un liquido lechoso. No tiene nada que ver con el arroz o la canela, y en Valencia te lo diran.

Que es realmente la chufa

Las chufas no son frutos secos de verdad, son tuberculos de Cyperus esculentus, una planta cultivada especificamente para esto. El proceso de produccion es sencillo pero lento: las chufas se ponen en remojo de 8 a 24 horas con varios cambios de agua, luego se lavan bien, se muelen hasta formar una pasta fina, se prensan y filtran para extraer el liquido lechoso, y finalmente se endulzan y enfrian. El resultado tiene un sabor terroso, ligeramente dulce, que es realmente algo propio, no un sustituto de arroz y canela.

Una bebida protegida: DO Chufa de Valencia

La Chufa de Valencia tiene la Denominacion de Origen Protegida desde el 25 de septiembre de 1995, regulada por un consejo dedicado que certifica que las chufas se cultivan en la comarca de L'Horta Nord, al norte de la ciudad, repartida en 27 municipios centrados en Alboraya, con metodos tradicionales y controles de calidad estrictos. No es marketing, es una designacion legal, y por eso Alboraya se llama a si misma la capital de la horchata.

Como se sirve: horchata y fartons

La horchata valenciana se sirve bien fria, siempre, y va tradicionalmente acompanada de fartons, bollos alargados, esponjosos y ligeros, pensados especificamente para mojar. Los fartons son una invencion mas reciente que la propia horchata, disenados como su companero y no como una tradicion antigua propia, pero el maridaje es hoy inseparable: pide horchata en cualquier sitio serio de Valencia y los fartons apareceran en la mesa por defecto.

Donde tomar horchata de verdad en la ciudad

Horchateria Daniel, en Alboraya, fundada en 1949, se cita a menudo como la mas emblematica, conocida por su horchata 100 por cien natural y artesanal y sus propios fartons. Horchateria Santa Catalina, en pleno Ciutat Vella, data de 1830 y es una de las mas antiguas de la ciudad, una autentica institucion local con un interior de azulejos que merece la pena ver por si solo. Horchateria El Sariers en Benimaclet y Horchateria Panach en Alboraya aparecen tambien de forma constante como sitios de confianza entre los locales.

Cuando tomarla

La horchata es tradicionalmente una bebida de verano, y la demanda sube desde Las Fallas a mediados de marzo hasta los meses de calor, pero hoy esta realmente disponible todo el ano en la mayoria de horchaterias y supermercados de la region. Algunos de los locales mas tradicionales reducen horario o cierran en los meses mas frios, mientras que las versiones pasteurizadas y envasadas siguen en las estanterias sin importar la temporada.

Que lleva realmente

La chufa es una fuente real de fibra dietetica, que ayuda a la digestion y actua como prebiotico para la flora intestinal, y el aceite de chufa es rico en las mismas grasas monoinsaturadas del aceite de oliva, junto con acidos grasos omega-6 y omega-3 asociados a la salud cardiovascular. Las chufas tambien aportan calcio, fosforo, magnesio y potasio, ademas de antioxidantes. La horchata de chufa es naturalmente sin lactosa y sin gluten, lo que la convierte en una opcion realmente util si gestionas alguna de esas intolerancias, y la horchata natural (sin pasteurizar) tiene mas fosfolipidos, arginina y biotina que las versiones industriales embotelladas.