Receta de la paella valenciana: el metodo tradicional, paso a paso

La paella valenciana tiene una identidad protegida en su region de origen: la Generalitat Valenciana la ha reconocido como Bien de Interes Cultural inmaterial, y una organizacion dedicada, Wikipaella, hace seguimiento de los restaurantes que respetan la receta tradicional. En Valencia tienen un nombre para la version que se come en gran parte del mundo, cargada de chorizo, guisantes y marisco: arroz con cosas. Esto es lo que lleva realmente la version autentica.

Los ingredientes que son realmente tradicionales

La propia lista de Wikipaella de los diez ingredientes esenciales: arroz, pollo, conejo, ferradura (judia verde plana), garrofo (una legumbre parecida a la judia de Lima), tomate, aceite de oliva, agua, azafran y sal. El arroz importa mas de lo que parece: el Bomba es la eleccion clasica porque absorbe liquido y sabor sin quedar pastoso, manteniendose al dente, y la Senia es una alternativa tradicional. Las judias garrofo son esenciales precisamente porque absorben muy bien los sabores del plato. El azafran de verdad, idealmente de La Mancha, no colorante artificial, aporta el color y el aroma. Una rama de romero fresco entra para dar aroma y sale antes de anadir el arroz. Tradicionalmente el liquido es agua, no caldo, porque la coccion lenta de la carne al fuego crea su propio caldo rico directamente en la paella, aunque a los cocineros caseros a menudo se les recomienda usar caldo de pollo como atajo. Chorizo, guisantes y cebolla son los tres ingredientes que los puristas consideran claramente no tradicionales.

La tecnica, paso a paso

La paellera importa: es ancha, poco profunda y tradicionalmente de acero al carbono, pensada para que el arroz cueza en una capa fina, lo que hace posible el socarrat. Una paellera de 33 a 38 cm sirve para 4 a 6 raciones. Sazona y corta el conejo y el pollo en trozos pequenos. Dora bien en aceite de oliva y luego aparta la carne hacia los bordes de la paellera. Anade las judias verdes y el garrofo al centro y sofrie, luego incorpora el tomate rallado y cocinalo hasta que reduzca a un rojo intenso, mezclando todo. Desmenuza el azafran, anade el agua (o caldo), pon el romero y lleva a ebullicion unos minutos para que los sabores se integren, luego retira el romero antes de anadir el arroz. Reparte el arroz de manera uniforme y no lo remuevas mas una vez incorporado el liquido, remover rompe la fina capa de aceite en la superficie y estropea la textura. Cocina a fuego alto unos 8 a 10 minutos, luego baja a fuego medio-bajo otros 10 a 15 minutos sin remover, hasta que el arroz este al dente.

El socarrat: el objetivo final

Cuando se ha absorbido la mayor parte del liquido, sube de nuevo el fuego los ultimos 2 o 3 minutos para formar el socarrat, la capa caramelizada y crujiente de arroz pegada al fondo de la paellera. Tienes que oir un chisporroteo y notar un ligero olor a tostado, sin llegar a quemarse. Retira del fuego en cuanto se forme, cubre sin apretar (vale papel de aluminio) y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Los errores que convierten la paella en otra cosa

Remover el arroz despues de anadir el liquido es el error mas grave, libera almidon y elimina cualquier posibilidad de socarrat. Usar variedades de arroz de grano largo, que nunca se pensaron para absorber caldo sin quedar pastosas, es el segundo error mas comun. Saltarse el socarrat por completo se considera un fallo real entre los puristas, no un detalle menor. Y cargar la paellera con chorizo, guisantes, marisco o cebolla da como resultado un plato perfectamente bueno que sencillamente no es paella valenciana segun la definicion tradicional.

Donde comprar arroz y garrofo de verdad en Valencia

El Mercado Central tiene puestos que venden arroz Bomba y Senia bajo el sello de la Denominacion de Origen Arroz de Valencia, ademas de tiendas especializadas por toda la ciudad que tienen lo mismo. Las judias garrofo frescas son de temporada, pero hay versiones secas o congeladas todo el ano, y el Mercado Central vuelve a ser la fuente fiable para la version fresca y local cuando esta en temporada.