Recept paella valenciana: de traditionele methode, stap voor stap

Paella valenciana heeft een beschermde identiteit in de eigen regio: de Generalitat Valenciana heeft het erkend als immaterieel Bien de Interes Cultural, en een speciale organisatie, Wikipaella, houdt bij welke restaurants het traditionele recept respecteren. In Valencia hebben ze een naam voor de versie die in grote delen van de wereld gegeten wordt, vol chorizo, erwten en zeevruchten: arroz con cosas, rijst met spullen. Dit zit er echt in de authentieke versie.

Paella valenciana recept: de ingredienten die echt traditioneel zijn

Wikipaella's eigen lijst van de tien essentiele ingredienten: rijst, kip, konijn, ferradura (platte snijboon), garrofó (een peulvrucht die lijkt op limabonen), tomaat, olijfolie, water, saffraan en zout. Rijst is belangrijker dan mensen denken: Bomba is de klassieke keuze omdat het vocht en smaak opneemt zonder papperig te worden, en al dente blijft, en Senia is een traditioneel alternatief. Garrofó-bonen zijn essentieel juist omdat ze de smaken van het gerecht zo goed opnemen. Echte saffraan, idealiter uit La Mancha, geen kunstmatige kleurstof, geeft de kleur en het aroma. Een takje verse rozemarijn gaat erbij voor het aroma en eruit voor de rijst erin gaat. Traditioneel is de vloeistof gewoon water, geen bouillon, omdat het langzaam garen van vlees op open vuur zijn eigen rijke bouillon rechtstreeks in de pan opbouwt, al wordt thuiskoks vaak kippenbouillon als kortere weg aangeraden. Sommige puristen voegen ook slakken toe als optioneel ingredient, een erkende regionale variant al staat het niet op de lijst van tien essentiele ingredienten. Chorizo, erwten en ui zijn de drie ingredienten die puristen als duidelijk niet-traditioneel beschouwen.

Paella valenciana recept: de techniek, stap voor stap

De pan is belangrijk: een paellera is breed, ondiep en traditioneel van koolstofstaal, ontworpen zodat de rijst in een dunne laag gaart, wat de socarrat mogelijk maakt. Een pan van 33 tot 38 cm is geschikt voor 4 tot 6 porties. Kruid en snijd het konijn en de kip in kleine stukken. Bak ze goudbruin in olijfolie en duw het vlees dan naar de randen van de pan. Voeg de sperzieboontjes en garrofó in het midden toe en fruit ze, voeg dan geraspte tomaat toe en laat inkoken tot diep rood, terwijl je alles mengt. Verkruimel de saffraan, voeg het water (of de bouillon) toe in een verhouding van ongeveer 3 delen vloeistof op 1 deel rijst, leg de rozemarijn erbij en breng een paar minuten aan de kook zodat de smaken zich vermengen, haal dan de rozemarijn eruit voor je de rijst toevoegt. Verdeel de rijst gelijkmatig en roer er niet meer in zodra de vloeistof erin zit, roeren breekt het dunne olielaagje aan de oppervlakte en verpest de textuur. Kook ongeveer 8 tot 10 minuten op hoog vuur, verlaag dan naar middellaag vuur voor nog eens 10 tot 15 minuten zonder roeren, tot de rijst al dente is.

De socarrat: het hele punt

Zodra het meeste vocht is opgenomen, zet je het vuur voor de laatste 2 tot 3 minuten weer hoger om de socarrat te vormen, de gekarameliseerde, knapperige rijstlaag die aan de bodem van de pan vastzit. Je luistert naar een knetterend geluid en ruikt een licht geroosterde geur, zonder dat het aanbrandt. Haal de pan van het vuur zodra dit ontstaat, dek losjes af (folie werkt prima) en laat 5 minuten rusten voor het serveren.

De fouten die van paella iets anders maken

In de rijst roeren nadat de vloeistof erin zit is de grootste fout, het maakt zetmeel vrij en verpest elke kans op een socarrat. Langkorrelige rijstvarieteiten die nooit bedoeld waren om bouillon op te nemen zonder papperig te worden, zijn de op een na meest gemaakte fout. De socarrat helemaal overslaan wordt door puristen gezien als een echte mislukking, geen klein detail. En de pan volstoppen met chorizo, erwten, zeevruchten of ui levert een prima gerecht op dat volgens de traditionele definitie simpelweg geen paella valenciana is.

Waar je echte rijst en garrofó koopt in Valencia

De Mercado Central heeft kramen die Bomba- en Senia-rijst verkopen onder het keurmerk Denominacion de Origen Arroz de Valencia, naast gespecialiseerde winkels door de hele stad die hetzelfde aanbieden. Verse garrofó-bonen zijn seizoensgebonden, maar gedroogde of ingevroren versies zijn het hele jaar door verkrijgbaar, en de Mercado Central blijft de betrouwbare bron voor de verse, lokale versie als die in seizoen is.