Recette de la paella valencienne : la methode traditionnelle, pas a pas

La paella valencienne a une identite protegee dans sa region d'origine : la Generalitat Valenciana l'a reconnue comme Bien d'Interet Culturel immateriel, et une organisation dediee, Wikipaella, recense les restaurants qui respectent la recette traditionnelle. A Valence, on a un nom pour la version que mange une grande partie du monde, chargee de chorizo, de petits pois et de fruits de mer : arroz con cosas, du riz avec des trucs. Voici ce que contient vraiment la version authentique.

Les ingredients qui sont vraiment traditionnels

La propre liste de Wikipaella des dix ingredients essentiels : riz, poulet, lapin, ferradura (haricot vert plat), garrofo (une legumineuse proche du haricot de Lima), tomate, huile d'olive, eau, safran et sel. Le riz compte plus qu'on ne le pense : le Bomba est le choix classique car il absorbe liquide et saveur sans devenir pateux, en restant al dente, et la Senia est une alternative traditionnelle. Les haricots garrofo sont essentiels justement parce qu'ils absorbent tres bien les saveurs du plat. Le vrai safran, idealement de La Mancha, pas un colorant artificiel, apporte la couleur et l'arome. Une branche de romarin frais entre pour l'arome et ressort avant l'ajout du riz. Traditionnellement le liquide est de l'eau, pas du bouillon, car la cuisson lente de la viande a feu ouvert cree son propre bouillon riche directement dans la poele, meme si les cuisiniers a domicile se voient souvent conseiller le bouillon de poulet comme raccourci. Chorizo, petits pois et oignon sont les trois ingredients que les puristes considerent clairement non traditionnels.

La technique, pas a pas

La poele compte : la paellera est large, peu profonde et traditionnellement en acier au carbone, concue pour que le riz cuise en une fine couche, ce qui rend le socarrat possible. Une poele de 33 a 38 cm convient pour 4 a 6 parts. Assaisonne et coupe le lapin et le poulet en petits morceaux. Fais-les dorer dans l'huile d'olive puis pousse la viande vers les bords de la poele. Ajoute les haricots verts et le garrofo au centre et fais revenir, puis incorpore la tomate rapee et fais-la reduire jusqu'a un rouge intense, en melangeant le tout. Emiette le safran, ajoute l'eau (ou le bouillon), pose le romarin et porte a ebullition quelques minutes pour que les saveurs se lient, puis retire le romarin avant d'ajouter le riz. Repartis le riz uniformement et ne le remue plus une fois le liquide incorpore, remuer casse la fine couche d'huile en surface et abime la texture. Cuis a feu vif environ 8 a 10 minutes, puis baisse a feu moyen-doux pendant 10 a 15 minutes supplementaires sans remuer, jusqu'a ce que le riz soit al dente.

Le socarrat : l'objectif final

Une fois la majeure partie du liquide absorbee, remonte le feu pour les 2 a 3 dernieres minutes afin de former le socarrat, la couche de riz caramelisee et croustillante collee au fond de la poele. Il faut entendre un crepitement et sentir une legere odeur de grille, sans que ca brule. Retire du feu des qu'il se forme, couvre sans serrer (du papier alu convient) et laisse reposer 5 minutes avant de servir.

Les erreurs qui transforment la paella en autre chose

Remuer le riz apres l'ajout du liquide est l'erreur la plus grave, ca libere l'amidon et tue toute chance de socarrat. Utiliser des varietes de riz a grain long, jamais concues pour absorber le bouillon sans devenir pateuses, est la deuxieme erreur la plus frequente. Sauter completement le socarrat est considere comme un vrai echec par les puristes, pas un detail mineur. Et charger la poele avec du chorizo, des petits pois, des fruits de mer ou de l'oignon donne un plat parfaitement bon qui n'est simplement pas une paella valencienne selon la definition traditionnelle.

Ou acheter du vrai riz et du garrofo a Valence

Le Mercado Central a des etals vendant du riz Bomba et Senia sous le label de la Denominacion de Origen Arroz de Valencia, en plus des epiceries specialisees dans toute la ville qui proposent la meme chose. Les haricots garrofo frais sont de saison, mais il existe des versions sechees ou surgelees toute l'annee, et le Mercado Central reste la source fiable pour la version fraiche et locale quand elle est de saison.