Plats traditionnels valenciens au-dela de la paella

Demande a un Valencien ce qu'il cuisine vraiment chez lui en hiver, la paella revient rarement, c'est la cuisine du dimanche et des grandes occasions. Les plats ci-dessous comblent le quotidien, et la plupart passent totalement inapercus aupres des visiteurs qui ne sortent jamais de la carte touristique.

Puchero valenciano : le ragout d'hiver

Aussi appele cocido valenciano, ce ragout copieux melange boeuf (jarret, poitrine, moelle), porc (epaule, poitrine, lard) et poulet ou poule, plus des charcuteries locales comme le blanquet et la morcilla a l'oignon, et de grosses boulettes appelees pilotas, faites de porc et boeuf haches, chapelure, pignons, persil et cannelle. Le volet legumes est tout aussi genereux : pois chiches, pommes de terre, boniato (patate douce), carottes, navets, celeri, poireaux, chou et cardos ou pencas (tiges de cardon). Il se sert traditionnellement en deux services, le bouillon d'abord en soupe avec du riz ou des nouilles fines, puis les viandes et legumes sur un plat partage, et c'est le plat central du reveillon de Noel, ou on l'appelle olla de Nadal. Les restes du lendemain deviennent un arroz al horno.

Coca de llanda : la douceur du quotidien

La coca de llanda est un gateau simple qui tire son nom du moule rectangulaire (llanda) dans lequel il cuit : farine, oeufs, sucre, huile, lait et un agent levant, surmonte d'une couche croustillante de sucre et de cannelle. Ce n'est pas un plat de fete, c'est un petit-dejeuner ou un gouter (merienda) ordinaire, accompagne en general d'un cafe, d'un chocolat chaud ou d'un verre de lait.

Mona de Pascua : la tradition de Paques

Cette brioche sucree, cuite avec un ou plusieurs oeufs durs (souvent peints) integres directement dans la pate, est profondement liee a Paques dans toute la Comunitat Valenciana, la Catalogne et Murcie. La tradition veut que les parrains offrent une mona a leurs filleuls le dimanche de Paques, mangee le lendemain, le Lunes de Pascua, generalement lors d'un pique-nique a la campagne en famille. Les boulangeries commencent a les vendre dans les semaines precedant la Semaine Sainte. Les versions modernes remplacent parfois l'oeuf dur par un oeuf en chocolat, et les formes vont du simple rond a des figures d'animaux comme des serpents ou des singes.

Trois autres a connaitre

L'all i pebre vient d'El Palmar, dans l'Albufera, un ragout costaud d'anguille fraiche, de pommes de terre, d'ail (all) et de piment ou paprika (pebre), un vrai plat de pecheur avec une sauce riche et legerement piquante faite pour tremper du pain. L'arroz al horno est ne comme une facon d'utiliser les restes du puchero et cuit au four, pas sur le feu, traditionnellement dans une cazuela en terre cuite, generalement charge de cotes de porc, de lard, de morcilla, de tomates, de pommes de terre, de pois chiches et d'une tete d'ail entiere au centre. La fideua vient de Gandia, sur la cote, la legende dit qu'un pecheur a remplace le riz par des nouilles courtes dans une paella de fruits de mer, et elle se cuit dans la meme poele avec des fruits de mer similaires, juste avec des fideos a la place du riz.

Ou les trouver vraiment

Le puchero apparait comme plat du jour dans les casas de comidas familiales, surtout en hiver et autour de Noel. La coca de llanda et la mona de Pascua sont des produits de boulangerie, cherche un horno ou une panaderia traditionnelle plutot qu'une chaine, et programme une visite pour la mona en periode de Paques. L'all i pebre est plus authentique a El Palmar meme, le village de l'Albufera ou il est ne. Pour l'arroz al horno et la fideua, cherche une arroceria dediee, et pour la fideua en particulier, les restaurants de Gandia sont la reference.