Plats traditionnels valenciens au-delà de la paella

Demandez à un Valencien ce qu'il cuisine vraiment chez lui en hiver, la paella revient rarement, c'est la cuisine du dimanche et des grandes occasions. Les plats ci-dessous comblent le quotidien, et la plupart passent totalement inaperçus auprès des visiteurs qui ne sortent jamais de la carte touristique.

Puchero valenciano : le ragoût d'hiver

Aussi appelé cocido valenciano, ce ragoût copieux mélange bœuf (jarret, poitrine, moelle), porc (épaule, poitrine, lard) et poulet ou poule, plus des charcuteries locales comme le blanquet et la morcilla à l'oignon, et de grosses boulettes appelées pilotas, faites de porc et bœuf hachés, chapelure, pignons, persil et cannelle. Le volet légumes est tout aussi généreux : pois chiches, pommes de terre, boniato (patate douce), carottes, navets, panais, céleri, poireaux, chou et cardos ou pencas (tiges de cardon). Il se sert traditionnellement en deux services, le bouillon d'abord en soupe avec du riz ou des nouilles fines, puis les viandes et légumes sur un plat partagé, et c'est le plat central du réveillon de Noël, où on l'appelle olla de Nadal. Les restes du lendemain deviennent un arroz al horno.

Coca de llanda : la douceur du quotidien

La coca de llanda est un gâteau simple qui tire son nom du moule rectangulaire (llanda) dans lequel il cuit : farine, œufs, sucre, huile, lait et un agent levant, surmonté d'une couche croustillante de sucre et de cannelle. Ce n'est pas un plat de fête, c'est un petit-déjeuner ou un goûter (merienda) ordinaire, accompagné en général d'un café, d'un chocolat chaud ou d'un verre de lait.

Mona de Pascua : la tradition de Pâques

Cette brioche sucrée, cuite avec un ou plusieurs œufs durs (souvent peints) intégrés directement dans la pâte, est profondément liée à Pâques dans toute la Comunitat Valenciana, la Catalogne et Murcie. La tradition veut que les parrains offrent une mona à leurs filleuls le dimanche de Pâques, mangée le lendemain, le Lunes de Pascua, généralement lors d'un pique-nique à la campagne en famille. Les boulangeries commencent à les vendre dans les semaines précédant la Semaine Sainte. Les versions modernes remplacent parfois l'œuf dur par un œuf en chocolat, et les formes vont du simple rond à des figures d'animaux comme des serpents, des lézards ou des singes.

Autres plats traditionnels valenciens : trois à connaître

L'all i pebre vient d'El Palmar, dans l'Albufera, un ragoût costaud d'anguille fraîche, de pommes de terre, d'ail (all) et de piment ou paprika (pebre), un vrai plat de pêcheur avec une sauce riche et légèrement piquante faite pour tremper du pain. L'arroz al horno est né comme une façon d'utiliser les restes du puchero et cuit au four, pas sur le feu, traditionnellement dans une cazuela en terre cuite, généralement chargé de côtes de porc, de lard, de morcilla, de tomates, de pommes de terre, de pois chiches et d'une tête d'ail entière au centre. La fideuà vient de Gandia, sur la côte, la légende dit qu'un pêcheur a remplacé le riz par des nouilles courtes dans une paella de fruits de mer, et elle se cuit dans la même poêle avec de la lotte, du calamar et des crevettes, juste avec des fideos à la place du riz.

Où manger des plats traditionnels valenciens

Le puchero apparaît comme plat du jour dans les casas de comidas familiales, surtout en hiver et autour de Noël. La coca de llanda et la mona de Pascua sont des produits de boulangerie, cherche un horno ou une panaderia traditionnelle plutôt qu'une chaîne, et programme une visite pour la mona en période de Pâques. L'all i pebre est plus authentique à El Palmar même, le village de l'Albufera où il est né. Pour l'arroz al horno et la fideuà, cherche une arroceria dédiée, et pour la fideuà en particulier, les restaurants de Gandia sont la référence.