L'Agua de Valencia est un cocktail cava-jus d'orange qui a le goût d'un petit-déjeuner et l'effet d'un dernier verre. Elle arrive en carafe, elle se partage, et elle est plus forte que ses agrumes ne le laissent croire. Voici d'où elle vient, comment on la prépare vraiment et comment la commander.
Qui a inventé l'Agua de Valencia
On l'attribue à Constante Gil, peintre galicien qui tenait la Cervecería Madrid dans le centre de Valencia et l'a mélangée pour la première fois en 1959. Ce bar d'origine n'est pas un endroit où aller en boire une aujourd'hui : il a fermé vers 2000. D'autres établissements ont repris le nom Café Madrid, mais la salle où le cocktail est né n'existe plus.
Le nom a une histoire, et mieux vaut la raconter comme une histoire que comme un fait. Un groupe d'habitués basques, dit-on, commandait le mousseux de la maison sous le nom d'agua de Bilbao, et a fini par demander à Gil quelque chose d'inédit. Ce qu'il leur a servi, il l'a appelé Agua de Valencia. Le récit remonte au livre Valencia Noche de Maria Angeles Arazo, paru en 1978, et non à une source contemporaine : c'est la légende locale admise, rien de plus.
Photo : James West, CC BY-SA 2.0
La recette classique de l'Agua de Valencia
Il n'existe ni appellation protégée ni recette officielle, et c'est pour cela qu'aucun bar ne sert exactement la même boisson. La version ci-dessous est celle que reconnaîtrait la plupart des barmans valenciens : quatre ingrédients et une carafe.
- Pressez les oranges à la minute. Les oranges de Valencia en saison sont tout l'intérêt de la boisson, et le jus en bouteille est le seul changement qui la gâche à coup sûr.
- Versez à peu près autant de cava que de jus d'orange dans une carafe bien froide. Un brut ou un brut nature évite qu'elle ne tourne au sucré.
- Ajoutez une mesure de gin et une de vodka par carafe, à ajuster selon le goût. Certains bars ne mettent que du gin, d'autres que de la vodka, et les deux se défendent.
- Sucrez légèrement si les oranges sont acides, remuez doucement pour garder les bulles, et servez sur glace.
C'est sur les proportions que tout le monde se dispute. Les bars qui veulent vous vendre une deuxième carafe forcent sur le jus ; ceux qui veulent que vous vous souveniez de la soirée forcent sur le cava. Aucun n'a tort, puisqu'il n'y a pas de norme à laquelle se comparer.
Ce qu'on vous servira vraiment
Comme il n'existe pas de recette fixe, la qualité varie du tout au tout. Un bon bar presse les oranges à la minute et utilise un vrai cava, brut ou brut nature, si bien que la boisson est vive plutôt que sucrée. Un mauvais la verse d'une carafe déjà mélangée qui traîne sur le comptoir, faite de jus industriel, de mousseux bon marché et d'assez de sucre pour masquer les deux. Cette seconde version est plate, écœurante, et c'est celle que servent la plupart des adresses touristiques.
Le degré n'a rien de standard non plus. Selon la générosité du dosage, un verre titre entre 10 et 15 pour cent d'alcool, soit le niveau d'un vin, et c'est justement ce que le jus d'orange dissimule. Les bars à cocktails proposent désormais des versions de autor, avec de meilleurs alcools et moins de sucre ; quelques-uns en font même une sans alcool, que vous ne trouverez pas sur une carte ordinaire.
Comment la commander à Valencia
Quelques réflexes vous évitent la version touristique, généralement tirée d'une bouteille pré-mélangée dans un bar dont la carte est illustrée de photos.
- Commandez une carafe, pas un verre. Una jarra () est l'unité, prévue pour deux personnes ou plus ; un verre seul est possible, mais ce n'est pas ainsi que la boisson se sert.
- Demandez si le jus est pressé sur place, zumo natural (). Si la réponse est floue, commandez autre chose.
- Évitez les adresses des grandes places touristiques qui l'annoncent sur un chevalet. Les bonnes versions se trouvent dans les bars ordinaires de Ruzafa, El Carmen et Cabanyal.
- Les oranges sont au mieux de la fin de l'automne au printemps, et la boisson aussi.
Quand les Valenciens la boivent vraiment
Le moment compte plus que ne le croient les touristes. Les Valenciens en font une boisson pour el tardeo (), ce long glissement de la fin d'après-midi vers le soir, ou un apéritif festif - pas quelque chose à boire pendant le dîner, car elle est trop sucrée et trop forte pour cela. Elle prend tout son sens en saison des terrasses et pendant les Fallas, quand les carafes apparaissent sur les tables de toute la ville.
Elle convient aussi à la sobremesa (), cette habitude espagnole de rester à table longtemps après le repas, car une carafe partagée est faite pour ce rythme sans hâte. Commandez-la tôt, buvez-la lentement, et laissez-la ouvrir la soirée plutôt que la remplir.
Un mot sur le degré
C'est là que les visiteurs se trompent. L'Agua de Valencia, c'est du vin mousseux plus deux alcools, et elle a un goût massivement de jus d'orange : elle descend donc bien plus vite que sa teneur ne le mérite. Une carafe partagée à deux fait une vraie soirée. Considérez-la pour ce qu'elle est, un mélange de vin et d'alcools, et non un jus légèrement relevé.
À propos de l'auteur
Michael Bastin
Fondateur, ValenciaMove - Valencia depuis 2016
Michael s'est installé à Valencia en 2016 et a accompagné des dizaines de familles depuis. Il rédige personnellement chaque guide du site et vérifie chaque chiffre auprès des sources officielles espagnoles avant publication.
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