La huerta de Valencia : ce qui y pousse, quand c'est de saison et où l'acheter

Valencia est l'une des rares villes européennes où les champs commencent là où s'arrête le dernier immeuble. La huerta (play_arrow) - l'horta en valencien - est cette couronne de jardins maraîchers irrigués collée à la ville, et l'essentiel de ce que vous voyez sur un étal valencien en est sorti quelques heures plus tôt. Ce guide vous dit ce qui y pousse réellement, quand chaque produit est vraiment de saison, et où l'acheter sans payer le prix touriste.

Ce qu'est vraiment la huerta

La huerta n'est ni un parc ni un paysage classé pour la vue. C'est un espace agricole en activité, vieux d'environ 1 200 ans, bâti sur un réseau d'irrigation tracé à l'époque musulmane et utilisé sans interruption depuis. En 2019, la FAO a inscrit le système d'irrigation historique de l'Horta de Valencia à son registre des Systèmes ingénieux du patrimoine agricole mondial.

L'échelle est plus modeste que la réputation ne le laisse croire, et c'est précisément là l'intérêt. Environ 11 000 hectares bénéficient d'une protection patrimoniale, dont quelque 4 000 en cultures maraîchères et 2 000 de rizières qui descendent vers l'Albufera. Le tout est travaillé par environ 6 000 exploitations, la plupart de moins d'un hectare. Ce sont des parcelles familiales, pas de l'agro-industrie.

Ce morcellement rend la huerta à la fois exceptionnelle et fragile. Une parcelle grande comme un terrain de football ne peut pas s'aligner sur les prix d'une serre industrielle : la terre ne survit que là où sa production se vend à proximité. Acheter sur un marché valencien n'est donc pas un geste sentimental, c'est tout l'argument économique qui maintient ce paysage en vie.

Photo : Joanbanjo, CC BY-SA 4.0

L'eau, et le tribunal qui l'administre

Rien de tout cela ne fonctionne sans irrigation. Huit canaux historiques, les acequias, puisent dans le Turia et se ramifient dans la plaine, et la seule Real Acequia de Moncada alimente le nord de la ville depuis plus de mille ans. Ce sont les droits d'eau, plus encore que la terre, qui font la valeur réelle d'une parcelle.

Ces droits sont toujours arbitrés par le Tribunal de les Aigües, le tribunal des eaux de la plaine de Valencia, souvent présenté comme la plus ancienne institution judiciaire encore en activité en Europe. Huit représentants élus, un par canal, tranchent les litiges entre irrigants. L'UNESCO l'a inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2009.

Il siège chaque jeudi à midi à la Porta dels Apòstols, le portail gothique côté Plaza de la Virgen de la cathédrale, et l'audience est libre d'accès. Tout se déroule à l'oral et en valencien : pas d'avocats, pas de procès-verbal, pas d'appel. Quand le jeudi tombe un jour férié, la séance est avancée au mercredi de la même semaine, et c'est le détail que la plupart des visiteurs ignorent.

Photo : Rafa Esteve, CC BY-SA 4.0

Les cultures à connaître par leur nom

Beaucoup de choses poussent ici. Voici celles qui ont une vraie identité derrière elles : une appellation protégée, un nom de variété local, ou une place dans un plat qu'on vous servira vraiment.

La chufa, le souchet

La chufa (play_arrow) - xufa en valencien - est un petit tubercule sucré, et sans doute le produit le plus obstinément valencien qui soit. Elle bénéficie d'une Denominación de Origen depuis le 25 septembre 1995, qui couvre seize communes de la ceinture immédiatement au nord de la ville : Alboraia, Almàssera, Meliana, Foios, Moncada et leurs voisines. Rien de cultivé ailleurs ne peut être vendu sous le nom de Chufa de Valencia.

Elle est plantée en avril, reste en terre environ neuf mois et se récolte entre novembre et janvier, une fois la plante complètement desséchée. La quasi-totalité finit en horchata, et notre guide de l'horchata et de l'orxata vous dit laquelle acheter et où la boire.

Photo : Pacopac, CC BY-SA 4.0

Le riz de l'Albufera

Au sud de la ville, la huerta passe à l'eau. La Denominación de Origen Arroz de Valencia, dont le conseil régulateur fonctionne depuis 1998, protège trois variétés cultivées dans et autour du parc naturel de l'Albufera : senia, bomba et albufera, cette dernière issue du croisement des deux premières. Le bomba pardonne la surcuisson, le senia absorbe davantage de saveur mais ne pardonne rien. Si vous préparez une paella valenciana, c'est le rayon qui compte le plus.

Les oranges et les autres agrumes

Les agrumes sont ce qui a fait la réputation internationale de la région, et l'IGP Cítricos Valencianos certifie les oranges, mandarines et citrons cultivés dans la Communauté valencienne. La saison locale court en gros de la fin de l'automne au printemps, c'est-à-dire précisément quand les oranges d'été importées des rayons sont à leur pire. L'histoire du nom de ce fruit est plus étrange qu'il n'y paraît, et nous l'avons racontée à part dans la véritable histoire de l'orange de Valencia.

Le tomate valenciano

Le tomate valenciano est une grosse tomate côtelée à peau fine, charnue, vendue vraiment mûre et destinée à être mangée dans les deux jours. La saison s'ouvre fin mai avec la variété précoce cuarenteno, se poursuit tout l'été avec les variétés valenciano et muchamiel, et culmine entre juin et septembre.

Vous croiserez aussi la tomata de penjar, cette petite tomate vendue en grappes suspendues qui se conserve des mois. Soyez précis à son sujet : c'est une variété paysanne baléare et catalane et, dans la Communauté valencienne, une spécialité de Castellón venue d'Alcalà de Xivert qui porte une marque régionale de qualité, pas une culture de la huerta avec appellation d'origine.

Artichauts, oignons et légumes d'hiver

La carxofa (play_arrow), l'artichaut, est ici une culture d'hiver, et la plus proche à être protégée est la DOP Alcachofa de Benicarló, dans la province de Castellón, dont la saison va d'octobre à juin. Oignons, courges, blettes, choux et laitues remplissent les planches d'hiver de la huerta. Ces planches d'hiver sont l'essentiel : ici, l'année agricole culmine pendant les mois froids, pas pendant les chauds.

Ce qui est de saison, saison par saison

Un calendrier de travail, écrit à partir de ce qui apparaît réellement sur les étals plutôt que de ce qui est théoriquement récoltable. Tout ce qui se vend hors de sa fenêtre est stocké, cultivé sous serre ou importé, et cela s'entend au goût.

Deux cultures échappent à la règle et méritent d'être anticipées. La chufa se récolte de novembre à janvier mais se boit surtout en été sous forme d'horchata, et le riz se coupe une fois en septembre et se mange toute l'année.

Où l'acheter concrètement

Valencia a une vraie culture de marché, mais les trois bâtiments les plus célèbres remplissent trois fonctions totalement différentes, et deux seulement servent à faire ses courses.

Le Mercat Central

Le Mercat Central a ouvert au public le 15 mars 1928, occupe plus de 8 000 mètres carrés au sol et abrite plus de 300 étals sous sa charpente moderniste de fer et de verre. On le présente couramment comme le plus grand marché de produits frais d'Europe. C'est aussi une attraction touristique majeure, et cela se voit sur certains prix près des portes.

Il ouvre du lundi au samedi de 7h30 à 15h et ferme les dimanches et jours fériés : une visite dominicale vous donnera l'architecture et rien d'autre. Passez les deux premières allées. Les étals du fond sont ceux où font leurs courses les habitants, et où les prix redeviennent raisonnables.

Le Mercat de Russafa et les marchés de quartier

Pour les courses de la semaine, un marché de quartier bat le Central à chaque fois. Russafa est le plus connu, mais Mossèn Sorell, Cabanyal, Benicalap, Algirós et une douzaine d'autres fonctionnent sur le même modèle : quelques primeurs, une poissonnerie, une boucherie, et des vendeurs qui vous diront ce qui est arrivé le matin même si vous le demandez. Horaires globalement identiques, sans la file de visiteurs qui photographient le jambon.

Photo : Joanbanjo, CC BY-SA 4.0

Le Mercat de Colón, qui n'est pas un marché alimentaire

N'allez pas chercher de légumes au Mercat de Colón. Ce bâtiment moderniste de 1916 a été restauré entre 1997 et 2003, ce qui lui a valu un prix Europa Nostra, et a rouvert en espace de restauration et de gastronomie. C'est un très bel endroit pour une horchata ou un vermut, et on n'y vend presque aucun produit brut.

Les marchés de rue hebdomadaires

À côté des marchés couverts, la ville autorise des marchés de plein air hebdomadaires, les mercadillos, qui tournent dans les quartiers avec un jour fixe chacun. Ils fonctionnent en général de 9h à 14h environ et sautent les jours fériés. Ils sont moins chers que les marchés couverts et la qualité y varie davantage : achetez à vue plutôt que sur la réputation d'un étal, et vérifiez la liste à jour publiée par la mairie plutôt qu'un vieil article, car les emplacements bougent.

Acheter directement à la huerta

Le dispositif le plus ancien est la tira de comptar (play_arrow), le droit historique des maraîchers de la huerta à vendre eux-mêmes leur production sans passer par un grossiste. Il existe toujours. Des producteurs tiennent des postes de vente directe à Mossèn Sorell le samedi et au Cabanyal du jeudi au samedi, dans les deux cas de 8h à 14h environ, et plusieurs centaines se retrouvent à Mercavalencia avant l'aube pour approvisionner les étals et les petits commerces de la ville.

À côté de cela, des boutiques coopératives et syndicales vendent des produits de la huerta avec le nom du producteur sur la caisse, et les paniers hebdomadaires se multiplient. Si vous voulez un test rapide pour savoir si une boutique est sérieuse, demandez de quelle commune viennent les tomates : un vendeur de la huerta vous citera un village.

Acheter sans se tromper

Faire son marché ici obéit à ses propres codes, et rien n'y est compliqué une fois que vous l'avez vu faire deux fois.

• La plupart des étals n'ont pas de distributeur de tickets. Arrivez, demandez qui est le dernier de la file, et retenez le visage qui vous répond.
• On vous demandera pour quand c'est. Ce n'est pas une politesse : le vendeur choisira une tomate plus mûre pour ce soir et une plus ferme pour jeudi.
• Ne touchez pas la marchandise. Montrez du doigt et laissez le vendeur choisir. Fouiller dans l'étalage est la seule chose qui agace vraiment un primeur valencien.
• Achetez de petites quantités au poids. Un demi-kilo de tomates est une commande parfaitement normale : tout l'intérêt d'un marché quotidien est de ne pas stocker.
• Le liquide va souvent plus vite que la carte sur beaucoup d'étals, et les petits postes des marchés de rue peuvent ne pas prendre la carte du tout.
• Apportez votre sac. Les sacs plastique sont payants, et un panier de marché pèse plus lourd qu'il n'en a l'air.

Qu'en faire ensuite

La huerta est en amont de presque tous les plats valenciens qui valent la peine d'être cuisinés. Riz, tomate, ail, haricots verts et gros haricots blancs forment l'ossature de la paella valenciana ; artichauts, blettes et fèves tiennent la table d'hiver ; et les agrumes se retrouvent partout, de la salade au pichet d'Agua de Valencia. Si vous voulez les plats plutôt que les ingrédients, notre guide des plats valenciens traditionnels est le bon point de départ, et le guide gastronomique de Valencia vous dit où les manger.